Выбираем качественный кофе: сорта и купажи

Каждый человек относится к кофе по-разному: кто-то не представляет свое утро без ароматного напитка, для кого-то он стал стилем жизни, а другие совершенно спокойно обходятся без него. Но когда люди говорят, что не любят кофе из-за отсутствия вкуса, чрезмерной горечи или терпкости, хочется сказать: вы просто не умеете его готовить! Однако зачастую проблема не в приготовлении: даже высококлассный бариста не сумеет приготовить вкусный напиток, если ему попадутся зерна не того сорта.

Все кофейные плоды произрастают на двух видах деревьев — арабике и робусте. Их выбор обусловлен исключительно личными предпочтениями человека. Арабика более требовательна в выращивании и уходе. Ее зерна имеют вытянутую форму и благородный вкус. В нем чувствуется и легкая сладость, и немного горчинка и даже едва уловимое кислое послевкусие.

У робусты круглые зерна и насыщенный, довольно горький вкус. Обычно большинство производителей используют именно арабику, хотя даже этот сорт, выращенный в разных погодных условиях, существенно отличается между собой.

Например, для кофе Dallmayr используются эфиопские зерна, в которых улавливаются ягодные нотки. Бразильская арабика наделена ореховым привкусом, кенийская известна благодаря винной кислинке, а индийская — шоколадному аромату.

Итальянский, бразильский и немецкий кофе зачастую готовят из 100% арабики, смешивая сорта различного происхождения, а вот чистая робуста встречается гораздо реже. Из нее получается слишком забористый напиток с землистым привкусом, поэтому робусту часто смешивают с более изысканной арабикой.

Самые распространенные купажи в пропорциях (первая — арабика, вторая — робуста):

• 90% и 10% — отменное сочетание, обладающее сильным бодрящим эффектом;
• 80% и 20% — довольно плотный и густой напиток. Наделен долгим послевкусием со слегка заметной кислинкой и терпкостью. Оптимальный вариант для кофеманов, предпочитающих крепкий эспрессо;
• 30% и 70% — у этого купажа нет кислого «шлейфа». В нем сочетается горечь и едва ощутимая сладость, придавая напитку многогранный и совершенно необычный вкус.

Арабика в зернах стоит существенно дороже не только из-за вкуса. Ее урожайность значительно ниже, чем у робусты, что связано с прихотливостью вида. Но именно дорогой молотый кофе часто подделывают, так что необходимо быть особенно внимательными, покупая его.

Степень обжарки зерен

Кофейные зерна обладают светло-зеленым оттенком, который меняется в процессе обжарки. Новичкам достаточно знать, что силу обжаривания можно определить по цвету: чем темнее, тем крепче.

Но если вы кофеман или просто хотите разобраться в этом вопросе, придется углубиться в варианты обжаривания арабики. Итак, светлая обжарка бывает трех степеней (от менее крепкой):

• скандинавская — непродолжительная, на низкой температуре. Подходит для сортов с высокогорья Ямайки и Кении. Получается бледный напиток с практически неуловимым ароматом;
• американская или новоанглийская — до первого щелчка зерен. Получается кофе светло-коричневого оттенка. Напиток ненасыщенный;
• городская — пока зерна не обретут рыжеватый оттенок. Не крепкий, но с явными травяными нотками.

Средняя прожарка используется для бразильских, колумбийских, эфиопских сортов. Также делится на два вида:

• городская полная — до второго щелчка зерен. За это время из них проступают первые капли масла и сахара, которые карамелизируются и темнеют. У напитка получается насыщенный вкус и красивый коричнево-золотистый оттенок;
• венская, бархатная, бизнес-обжарка — крепкий напиток с насыщенным, слегка горьковатым вкусом.

В результате сильной обжарки получаются зерна шоколадного цвета. Так обжаривают гватемальские, мексиканские и кубинские сорта. Арабику обжаривают, пока не появится запах жженого зерна. Получается крепкий напиток и сильным ароматом и волшебным многогранным вкусом.

Существуют и более специфические способы обжаривания арабики, распространенные в отдельных странах. Они не стали очень популярными из-за непривычного послевкусия, хотя некоторым они приходятся по душе.

Источник: сайт товаров и услуг Zakupka.com